四合院：60年代一厨子第367章 傻柱的打算
很多人不理解一个宫廷菜究竟是个什么水准。 这么说吧，大多数时代，宫廷菜都可以站在时代的最巅峰。 古代厨子，没有现代那么多的调料。他们能够做到的，就是提炼食材中的那一股极致的鲜。宫廷菜更是如此，那奢靡的程度，普通人是难以想象的。 而谭家菜，向来以烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。 就拿手中的这一小碗鱼翅来说。 处理的时间，就需要三天。 “搁以前啊，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，都会被拒绝。” “别搁以前了，快吃吧。味道挺好。”曹魏催促了一句。 “吃吃吃，你比我还急。”娄晓娥捻起勺子，往自己嘴里送了送，这一入嘴，眼睛便一亮：“汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，鲜美，这是下足了功夫的！” “好吃！”秦京茹连连点头：“魏哥儿，我也想吃你做的。” 曹魏翻了个白眼：“这事儿，得折腾三天。” “这么长？！”这下，连默默吃饭的秦淮茹也震惊了。 “谭家菜就是这样的，大多数都是慢工出细活，就说这鱼翅，都有十几种烹饪方式。” “嘿，还得是吃家。”傻柱穿着厨师服，戴着厨师帽就走了进来，还推着一小推车：“来，给诸位上菜。我说老曹，你可别挑我理儿，前几天我问过了，咱们那儿没“黄肉翅”，这黄焖，做不成。这儿也不错吧。” 在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。像是这种做法，就得配上极品的食材。 “你这顿饭，吃得我肝儿颤。”曹魏调侃了一句：“不少钱吧？” “哎，其实啊，不贵。”傻柱一边给上菜，一边说：“为这事儿啊，我自己去了一趟天津，那边的海货，还真不少。” 傻柱对于“谭家菜”，其实老早就想做了。 他祖传的并不是谭家菜，谭家菜是他父亲学来的，至于怎么学来的，娄晓娥没说，谭家？谭家早就没几个人了，也就没人在意。以前苦于环境的因素，他几乎没做到。自从加入了三昧楼之后，材料材料有了，再加上曹魏允许他去折腾。 他这些年，其实都在折腾“谭家菜”的事情。 这些海货，说贵，那是搁古时候，现阶段，出海的渔民多了，各种技术也在引进，价格自然而然也就低了。事实上，这些东西，对于海边的人而言，早就吃腻了。 一顿饭吃得那是宾主尽欢。 曹魏擦了擦嘴，感慨道：“每一家，总有每一家的本事。能把“鲜、香”做到极致，还不腻的菜品，着实不简单。” 华国的宴席，每道菜都是有讲究的。 大多数能上得了台面的菜，都是荤素搭配。 爱吃大鱼大肉，但整个宴席不能都是大鱼大肉，得有绿色的青菜综合一下。都是肉，吃多了腻得慌。而怎么搭配，则是考验厨师的水准的。 特别的谭家菜这种，把汤汁熬到如此浓郁的水准，稍有不注意，吃多了，那股子腻味，就怎么也下不去。都说燕鲍翅燕鲍翅的，真正的浓汤，能喝上两碗，那都算是好汉了。 而谭家菜，能够在宴席中一直让食客感觉到鲜、香并且一点儿都不觉得腻，这本身就相当地了不起。 吃完了饭，几个女人叽叽喳喳地跑去到处看看去了。 而曹魏，则是跟傻柱说起了话：“怎么样，忙不？” “忙是挺忙，你还别说，生意挺好。我倒还行，只有席面我才出手，平日里都是二柱在干。” 二柱，也就是曹魏的第四个徒弟，说到底，还是跟傻柱出来干了。 一般来讲，在幼崽时期，厨师幼崽会放在同门的师兄或者师弟门下学习技艺，或者其他同行门下也成。等到了成年之后，回归家族，家里的长辈就会教导她们一些本家的特殊菜，这就算是秘籍一类的。只不过曹魏手头的本事属实不少，这二柱不大愿意跟着傻柱走。 后来，傻柱没法子了，直接掏出了传说中的谭家菜。 你还别说，何大清是个有本事的，基本上把谭家菜学了个九成九，味道且不说，连带着上席的顺序，菜品的多与寡，都安排得明明白白。这叫什么，这叫融会贯通。再加上傻柱这些年的学习，在这条路上，越走越远，曹魏尝得出来，傻柱的水准，可不低了。 在这四九城，已经算是数得上数的了。 “往后呢，还是以川菜为主，亦或者谭家菜为主？你老师那边？” “嗨，老师那边有师兄带着，哦，对了，黎师兄说了，他想要加入咱们三昧楼，过些日子就来找您。” “嗯？他不是去了津城那边吗？” “不清楚，听说日子不好过。” “成，那你哩，现在这种模式，吃得消吗？你可别把自己折腾得太过了。” 谭家菜，精细是精细，可很多时候，一盘菜，一折腾就是好几天，甚至有的菜还挺熬人，中途不能离了人。 “嘿，那些熬人的菜我不干。”傻柱“嘿嘿”一笑：“我媳妇给我算过一笔账，她跟我说，那些菜，好吃是好吃，但也就那样。我现在一个月能挣多少钱，除去人工，如果要那么费劲，就得把我的工资加上，我那么一加，您猜怎么着？”