从卖盒饭到中华名厨第271章 不老不嫩鸽子孔府菜脱骨功
不老不嫩鸽子，孔府菜脱骨功
冯正明选鸽子的小细节，被评委们看在眼里，就连现场的几位老师傅都有些不太懂他为什么要那样去筛选鸽子？
这倒是让现场的评委们，多多少少都对冯正明今天做的菜更加好奇。
侯师傅看了一眼比赛前递交的菜单，看到上面冯正明给出的菜名。
栗子黄焖鸽。
看到菜名，侯师傅仔细琢磨了一下，大概猜到冯正明选鸽子的思路。
冯正明在宰杀和处理干净鸽子后，把鸽子爪子、头和屁股都剁掉不要。
接着他再把鸽子冲洗一番，然后把表面的水分擦干净。
再准备一些蜂蜜水，涂抹在鸽子皮的表面。
涂抹好蜂蜜水，需要先放在一边让表皮的蜂蜜水风干一些。
之后冯正明坐锅烧油，把鸽子下锅过油。
仅仅只是在鸽子表皮上色后，冯正明便把鸽子捞出去沥油。
小火需要慢慢煸炒一阵葱姜蒜，煸到边缘有些焦黄，再把五花肉、鸡块下锅煸炒。
此时侯师傅开口说：“我大概猜到一点小冯的想法。”
汤一定要多加一些，要完全没过锅里所有食材。
鸽子沥油的时候，他先是重新起锅炒了一个糖色。
侯师傅继续解释：“通常太嫩的鸽子肉质中脂肪较多，肉质比较松散没有滋味，太老的鸽子肉质又会偏瘦偏柴更适合炖汤。
侯师傅接着说：“小冯选鸽子的手法，应该是为了从中选出不老不嫩的鸽子。”
侯师傅因为是全国烹饪评委，所以他对各地的美食，烹饪技法，以及不同材料的选择原理，都算是有所涉猎，才会猜到冯正明选鸽子的逻辑。
夏老师傅这么一说，其他的评委们也都不禁觉得，冯正明现在的做法确实和昨天带子上朝几乎一样。
侯师傅笑着说：“有奇思妙想挺好的，小冯他是在传统基础上，用自己所掌握的技艺去进行创新，这是一个很好的创新方式。”
煮好剥皮的栗子也准备好。
包括颜老师傅在内的老师傅们，也都感到有些惊讶。
冯正明并不知道评委们对自己的评价，他依然是在认真做菜。
还有五花肉切片，鸡肉也要剁成小块。
听到这话让评委们又是一愣，这个说法大家还真是第一次听说。
夏老师傅被问得一愣，有些无奈摇了摇头：“这个我还真不太清楚。”
颜老师傅听侯师傅这样一说，他想了想突然回忆起来。
煸炒的过程中向锅里加入炒好糖色，还有黄酒、盐、胡椒粉。
这话让大家目光瞬间都看向了侯师傅。
把香菇冬笋片也下锅煸炒，接着是向锅里加入汤。
“我知道，前年的时候，我带着他去外地参加烹饪交流，当时也有淮扬一带的厨师参加，他们现场做了侯评委说的三套鸭，正明当时专门找他们了解过做法，可能那个时候，他从人家厨师的嘴里套出这些细节。”
冬笋切片，香菇打上花刀。
苏老师傅说：“正明还真挺有本事，这种技巧算是人家的机密，他竟然能套出来。”
颜老师傅有点哭笑不得说：“他总能给人一些奇思妙想。”
小冯他今天做法是黄焖，应该是先炸后炖，用太嫩的鸽子，最后肉可能会变得太烂，而且缺少鸽子的滋味，用太老的鸽子做出来，肉又会显得干柴，所以他要选择不老也不嫩的鸽子，肉质禁得起炖煮，有鸽子味，还要有一些嫩。”
小油菜只留下菜心，并且把菜叶修整齐。
颜老师傅摇头：“这個不是我教给他的，不知道他是从哪里学到这一手？”
看到他的这一番操作，现场的夏老师傅笑呵呵说：“昨，他今天做的菜，是受到我们带子上朝的启发，看来还真是。”
夏老师傅回过神看向颜老师傅：“老颜这是你教的？”
再在锅里倒上提前准备的清汤，加入一些水烧开，把冬笋、香菇、油菜心、五花肉、鸡肉都分别飞水。
这次的糖色他没有炒到很深，而是炒了一个偏淡一些的糖色。
被侯师傅这么一番解释，把现场的评委们都给说得愣住了。
众人一听这话都有些惊讶，没想到冯正明竟然还利用跟师父出去交流机会，学习其他菜系的一些东西。
再把这一锅的汤料全部倒进砂锅里。
接着锅里放花生油和猪油，先把葱姜蒜下锅小火煸香。
炒好糖色单独倒进旁边一个碗里。
以前大家还真是没有注意到这个点，也没有谁去专门研究过。
接着苏老师傅问：“老夏，正明这个菜是受到你们启发，那他刚才挑选鸽子那样做是为什么？你知道吗？”
把锅里的东西稍微煮一下，并且把漂浮在表面的一些沫子打掉。
接着把各种的配菜都一样一样切配出来。
对汤进行一番调味后，接着把炸好的鸽子摆放进砂锅里。
现场大家都是感到有些不可思议，都猜测冯正明是从哪学到这一手？
侯师傅想了想说：“这种选鸽子方法，我之前在淮扬一带，听那边厨师说过，他们那边有一道三套鸭，是家鸭里面套上野鸭，野鸭里面套上一只鸽子炖汤，据那边厨师说，那道菜最中间的鸽子，就是需要选不老不嫩的鸽子。”
接下来的时间里，就是用砂锅去慢慢炖煮鸽子。
看到这一步，几位老师傅忍不住对夏老师傅说起来。
“老夏，正明这道菜，等于是复刻了你们家昨天的带子上朝啊，连砂锅都用上了。”
“哈哈哈，老夏你们家那道菜，对正明的启发真是不小。”
听到老师傅们的玩笑话，夏老师傅看着冯正明这一通操作，他心里也是感到很惊讶。
很明显，如果不考虑带子上朝还有一只鸭子。
冯正明现在的这一通做法，简直就是昨天带子上朝的一个升级版。
鸽子先过油上色，然后再进行炖煮。
不同的是，冯正明炖鸽子的汤料明显是更加的丰盛了，当真是用了大量的材料，给鸽子增添多种的滋味。
现在大家倒是能理解，冯正明做这个菜，为什么不选用嫩的鸽子。
因为嫩鸽子本身不具备鸽子味了，再经过这么一番的烹饪，那几乎就没有味道可言。
用不老不嫩的鸽子，刚好经得起这样炖煮，也能保留下鸽子味道。
冯正明把砂锅的盖子盖上，用中小火慢慢去炖煮鸽子。
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