第268章 自由的交流热烈的场面(1/2)

作者:旁墨

从卖盒饭到中华名厨第268章 自由的交流热烈的场面

自由的交流,热烈的场面

冯正明在和其他人一起看了出菜的绣球干贝后,又回到了夏家的灶台前。

夏老师傅看到冯正明回来,不禁笑了笑问:“正明你又回来了,是想要给我们提什么意见吗?”

冯正明赶紧说:“不是不是,我怎么敢给师伯你们提意见呢。”

夏老师傅笑呵呵说:“有什么想法你就说出来嘛,我们今天既然是交流,那就应该畅所欲言。

我们年龄大,这些年我们做了很多年,不过现在毕竟时代不同,或许你们年轻人会有一些新的想法,只要是能够把菜做的更好,我觉得都应该听取建议。”

冯正明没想到,夏老师傅竟然是如此开明,哪怕是这样一道他最拿手的孔府菜,也允许别人向他提出新的建议。

冯正明思考片刻才说:“师伯你们这个菜,是不是先要把鸭子和鸽子过油啊?”

夏老师傅点头:“对,先要油炸,然后再进行炖煮。”

冯正明思考一阵说:“油炸是为了让皮上色?”

冯正明赶紧说:“不敢,夏师兄请不要误会,我不是要教你们,我只是觉得有些传统的手艺,在时代的发展下,应该适当做一些改变。”

“是正明啊?正明提醒的对,确实是可以轻轻拍一拍虾头,不要用力,轻轻拍一拍,让虾头里的虾油溢出来一些,增添汤汁风味。”

不过在下锅油炸的时候,夏明烨并没有炸的颜色很深。

“夏师兄说的对,应该要在传统做好的基础上进行改变,可是今天既然是演示和交流,我们是不是也应该进行一些交流?

就像是我上午做的糖醋鲤鱼,也不是完全按照很传统的方式去做,按照传统的方式,规矩是正面八刀,反面七刀的,可是今天我打花刀的时候,没有遵从传统的打刀方式,还有在和糊的时候,我也不是按照传统的方式去和。

这次他又来到大虾的老师傅灶台前。

肯定了冯正明交流的方式,夏老师傅接着又说:“不过正明,你给出的意见不错,我刚刚在想,因为我们鸭子和鸽子都是需要再烧,过油的时候,可以稍微炸得颜色浅一点,然后我们烧的时候,可以用糖色去烧,是不是颜色会更好?”

所以现场年轻厨师们,都希望从老师傅演示中学到更多细节。

“你还想教我们做孔府菜,是吗?”

醋的香味出来后,再向锅里加入高汤,把口味调好,再把大虾倒入锅中。

冯正明站在旁边看着开始大虾了。

在负责做的大师傅准备盖上锅盖前,他忍不住提醒一句:“是不是可以用勺背轻轻的拍一拍虾头?可以让虾油溢出来一些,增加汤汁的鲜美?”

而大虾又是一道上过国宴的菜。

炸好的鸭子和鸽子,放进砂锅当中去,向砂锅里加入高汤,再加入炒好糖色和葱姜蒜,加入一些料酒和香料,最后调口之后开始炖煮。

夏老师傅听后笑了起来:“正明说的没有错,交流交流,就应该畅所欲言,把自己的一些想法说出来,大家相互交流一下。”

这次不等夏老师傅开口,夏蕙的父亲夏振南忍不住抢先开口。

大师傅听到师父开口,他自然是马上照办了。

老师傅认真进行讲解,答疑解惑的气氛也是非常好。

大师傅听了先是一愣。

这边还是有不少年轻厨师围观,并且也都是纷纷提出一些问题。

我和师兄做的过程中,现场也有一些年轻厨师提出他们想法,我和师兄还是师父也都给出解答,把我们全新的一些理解和大家交流。”

夏振南不以为然:“我们今天是要演示传统的做法,即便是要改变,也应该是先把传统做好了,再去进行一些改变。”

还没等大师傅回过神开口,指导的老师傅已经先开口。

鸭子和鸽子需要炖煮的时间比较久,必须要保证肉质软烂甚至是能够直接脱骨。

“师伯您的办法也是可行的,是我多嘴了,师伯您别介意。”

不过,鲁菜中这道菜的做法上,还是和京城的做法有所区别。

幸好有老师傅在旁边讲解,把油温和火候都细致讲解出来。

冯正明听夏老师傅这么一说,他想了想觉得似乎老师傅的办法也可行。

看得出来,年轻厨师下午的五道菜中,对九转大肠和大虾还是更加情有独钟。

油炸也不能给炸得太过,这里面火候和油温的掌握相当关键。

首先鲁菜中这道菜,虾是过油炸一下的。

虾在下锅后,不能在锅里搅动或者是扒拉。

冯正明听后思考片刻说:“涂抹酱油在皮的表面,会不会上色太深了?如果之后再去烧的话,可能会让整个菜的颜色偏黑了,是不是涂抹蜂蜜水?或者是涂抹糖色,炸出来颜色没有那么深,再去炖煮出来成菜颜色会更好?”

夏老师傅说:“没关系,我说了,交流应该畅所欲言,今天伱刚才的话,也给我了一些启示,确实是老菜也要做的稍微与时俱进一些。”

要慢慢伴随油温升高,让虾上一上颜色,不能在油炸过程中,让太多的虾脑流入锅里。

虾过油炸到发红发亮,也就可以出锅了。

接下来,夏明烨按照爷爷交代的,还是用老的方式去做,在鸭子和鸽子表皮上涂抹上酱油。

夏老师傅再次点头:“是让皮上色,通常我们会涂抹一些酱油在皮的表面。”

冯正明看完夏家人把鸭子和鸽子炖上,他也是把一些细节记录下来,然后又去看其他老师傅。

毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。

虾倒出锅后,葱姜丝下锅煸香,然后要先向锅里烹醋。

过油的时候,油温是一定不能高。

在虾头被轻轻拍了之后,很快汤汁的香味升腾起来。

让旁边观摩的年轻厨师们,嗅到虾油的那股鲜香。

接下来就是要慢慢去大虾的过程。

老师傅很认真讲解:“记住,的过程一定要用小火,慢慢把味道进到虾里去,这样虾吃起来才有滋味,这才是大虾的关键。”

的过程中,掌勺大师傅盖上锅盖,用小火慢慢去大虾。

在这个过程里,那边九转大肠也进入了最后的烹饪。

大肠是提前进行了煮制,捞出来放凉一些,然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断,大约就像是古代一个扳指的大小。

苏老师傅认真讲解:“过去这么大小也就叫扳指块。”

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