第267章 备料繁琐细节满满(1/2)

作者:旁墨

从卖盒饭到中华名厨第267章 备料繁琐细节满满

备料繁琐,细节满满

上午的五道菜已经让现场很多人受益匪浅,而且老师傅们毫无保留的亲自指导和讲解,把整个演示交流的规格拔高很多。

这也是无形给下午要演示的五位老师傅不少压力。

而且下午的五道菜:绣球干贝、带子上朝、大虾、奶汤蒲菜、九转大肠。

每一道可以说都是更加经典。

九转大肠是几乎提起鲁菜就会被第一个想到的菜。

奶汤蒲菜也是鲁菜中一道非常经典,并且被人耳熟能详的汤菜。

大虾更是在国宴上的一道经典菜。

带子上朝这个菜,则是孔府菜中的一道经典菜。

绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。

强调他们以后做这个菜,要按照今天这样的标准。

侯师傅的这番话,给现场很多年轻厨师一个学习的大致方法和方向。

侯师傅听后笑了起来:“哈哈哈,不要说是年轻厨师,我都很想要仔细看看跟着学一学。”

接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。

稍稍停顿,侯师傅先对早上的五道菜进行了一些总结。

鸭子是要把鸭掌斩掉,还有鸭屁股尖也需要斩掉,同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节,还需要把鸭嘴里冲洗干净,再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。

一开始,很自然大家更关注的菜是九转大肠。

这是一个非常仔细的活,也算是很考验厨师的耐心。

其次,套肠的方式,可能会使得内部无法入味,不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去,导致内外的口味不一致。

其中夏明烨属于做杂活那个,主要烹饪的人是夏蕙父亲。

一切准备就绪,下午的五道菜演示正式开始了。

现场苏老师傅首先让徒弟展示了一下所用的大肠头。

苏老师傅在旁边进行指导讲解,很多年轻厨师都是仔细看,并且用本子记录下来细节。

鸽子也要把鸽子爪切掉,屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。

五位老师傅带着晚辈们登场。

冯正明没有过多看九转大肠的烹饪,他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。

夏老师傅当然是和其他老师傅一样,在旁边指导并且进行讲解。

现场马上就有年轻的厨师提出了疑问:“苏老,听说还有套肠的做法。”

夏老师傅讲解:“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味,另一方面也是腌制入味,让鸭子和鸽子能有一个底口,但是记住这一步不要给足口,因为后面还需要炖煮,所以这一步最多给三成口。”

“正宗的九转大肠,是一定要用大肠头,所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法,今天我们是经典的还原,也是用三条大肠头做。”

大家等菜做好了,再根据每道菜的自己没有注意到细节,上前询问做菜的师傅和老师傅们,这才是我们交流的一個过程。”

夏家是祖孙三代人一起登场。

抓洗过后,还需要把大肠翻过来,把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。

聚丰德的年轻厨师动手,把大肠头进行清洗,需要用面粉和醋抓洗大肠头。

再把里面也都认真清洗干净,之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里,加水漫过后,加入盐、葱姜,被黄酒泡过的花椒和黄酒。

带子上朝,是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。

他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。

苏老师傅特意强调了这点,不光是说给现场的年轻厨师。

“侯师傅,下午的这五道菜,应该是大家都很想学的,不知道您对年轻厨师学习有什么意见?应该怎么好好利用时间去观摩?”

夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。

可以说,相比较早上的五道菜,下午的五道菜可能名声更响。

因为五位老师傅同时现场烹饪,倒是让大家一时之间有些不知道先去看谁了?

李志峰似乎也知道大家的为难,所以他干脆在开始前,现场问了一下侯师傅为代表的京城评委,给年轻人一些观摩意见。

“上午的五道菜,也可以说是每一道都相当经典,现场很多年轻厨师应该都有仔细看,在做好后,大家也仔细去询问老师傅们各种细节。

当然,现场可能最忙的还是电视台和报社的记者,他们是派出了五组人,分别去观察和记录五道菜的过程。

苏老师傅听了回应:“确实有套肠的做法,但那实际上是一个很不好的做法,首先套肠是为了节省材料,因为大肠头一头猪只有这么一小节,只用大肠头去做,一头猪的大肠头连一盘都做不出来。

清理干净,把鸭子和鸽子从背部破开。

下午,大家也应该这样,在做的过程中,先整体上看一个大概,因为在做菜的过程中,做菜的师傅肯定没有功夫去讲解,老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。

所以如果是正宗鲁菜的九转大肠,是绝对不允许用套肠去做,一定要用大肠头。”

但是用套肠的方式,也就可以用大肠去做,可以很大程度节省成本。

夏明烨按照爷爷的要求,首先是很认真细致把鸭子和鸽子分别清理干净。

苏老师傅领着如今聚丰德掌勺大师傅登场,用的材料也是很好的大肠头。

夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。

“黄酒泡花椒,最好是提前一晚泡透了,然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制,才能更好把味道释放出来。”

这边鸭子和鸽子浸泡腌制,那边九转大肠的大肠头也清理干净。

清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下,也是要加入葱姜、料酒和花椒。

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