第253章 茄汁酥炸带鱼(2/2)

作者:旁墨

从卖盒饭到中华名厨第253章 茄汁酥炸带鱼

杨斌点头:“是啊,常见,家家户户都会做,想要做的特别就不容易。”

孙海仔细一想,觉得杨斌说的还真是没错。

带鱼家家户户都做,但传统带鱼的做法基本上就是红烧、酱烧之类,确实好像也做不出什么花样。

杨斌想了想说:“如果小夏真的想做,我可以教你一个葱烧做法,味道很棒。”

夏蕙立刻问:“真的?杨师叔教我吧。”

冯正明却摇了摇头:“葱烧带鱼确实不错,但还是不够突出特别。”

这话让大家目光都落在冯正明身上。

想要听一听他还有没有什么做法?

冯正明思考片刻说:“我看干脆这样,我们来一个茄汁酥炸带鱼,怎么样?”

“茄汁酥炸带鱼?”

茄汁的做法大家倒是知道,酥炸的做法大家也都知道。

但冯正明说出这么一个茄汁酥炸结合,让大家有一点点不知道是什么菜?

冯正明见大家都不太明白是什么菜?

他笑了笑说:“属于一道中西结合的菜,带鱼我们裹粉酥炸出来,然后炒一个茄汁搭配上,这次只有夏蕙一个女厨师,那就给大家一些不一样的。”

听冯正明说要来一个中西结合的做法,真的是让大家感到有些不可思议。

冯正明倒是说做就开始做了。

首先他是先把吕重山昨天蒸的馒头拿来。

一个完全放凉的馒头,冯正明把馒头皮扒掉,把里面的馒头用手捏成碎屑。

之后冯正明把空锅放在灶上,把灶火调到最小状态。

他把馒头碎屑丢进锅里,用最小的灶火慢慢煸炒馒头碎屑。

这让后厨所有人都有些惊奇?

大家都猜测,冯正明这到底是要做什么?

冯正明很小心煸炒锅里馒头碎屑。

有时候锅太热了,他还要把锅从灶火上移开,用锅底的余温慢慢煸炒。

一直到把馒头碎屑水分几乎全都煸炒干净。

锅里馒头碎屑完全变成一种很干燥状态。

冯正明起锅把干燥馒头碎屑倒出来。

三师兄杨斌终于奇怪问:“这是做什么?”

冯正明把倒出来馒头碎屑铺开,笑着对大家说:“这个馒头碎屑,等炸带鱼的时候,包裹在带鱼的外面。”

然后冯正明拿出一条带鱼,认真进行清洗,并且还让夏蕙在旁边仔细看。

“你看清楚,不但是肚子里要冲洗干净,还有鱼鳍也要这样给撕掉,还有鱼身上细小的鳞片,用热水浸泡后,要用刀很小心给刮干净。”

冯正明这一番处理,真的是相当细致,最后获得的带鱼非常白净。

清洗干净,再把带鱼切成六寸长的段。

冯正明又给夏蕙看带鱼切段的横切面。

“你看这里,还是会有血污,这个你到时候也必须要清理干净,用一根签子从一端捅一下,把里面的血污彻底清理干净。”

冯正明对带鱼如此仔细的清理,一些细节连三师兄杨斌以前都不知道。

完全把带鱼段清理干净,冯正明用葱姜料酒和盐给带鱼段腌制一下。

“这个腌制的过程需要一些时间,腌制好了之后再把带鱼冲洗干净,然后才能开始裹粉油炸。”

腌制好的带鱼,被冯正明稍稍冲洗后,用干净毛巾擦干净水分。

然后冯正明先敲两个鸡蛋,把鸡蛋液打散后,向里面稍微加一些淀粉,再把淀粉和鸡蛋搅拌均匀。

一切准备就绪,冯正明正式开始炸制带鱼。

首先是要在带鱼表面拍粉。

“记得一定要拍粉,把表面上的粉拍紧实。”

拍粉过后,再把带鱼段浸蛋液,从蛋液里捞出来放在干馒头碎屑上。

“这个馒头碎屑沾上,也需要这样小心给拍紧实,这样完全被馒头碎屑包裹住,就算是可以了,你自己来试试。”

冯正明又让夏蕙也学自己样子试一试。

夏蕙认真学着冯正明的手法尝试。

最终一段一段带鱼段都被馒头碎屑包裹起来。

接下来便是下锅油炸了。

冯正明认真提醒:“记住,油炸这个带鱼一定要五成油温,而且千万不要让油温太高,你必须要控制低油温,这样慢慢去炸,比赛的时候用花生油炸,这样慢慢去炸。”

冯正明真的是手把手教夏蕙,甚至油炸的过程都是全程教夏蕙。

油炸好的带鱼段,呈现出金黄色,表面包裹的馒头碎屑呈现出一种金色的颗粒状很是漂亮。

光是这样油炸出锅的带鱼,已经让大家眼前一亮。

孙海都忍不住称赞道:“真漂亮啊。”

冯正明随后开始教夏蕙炒茄汁。

“炒汁我们用番茄酱,可以加入一点新鲜番茄,还有准备一些配料,香菇、胡萝卜、土豆、青豆和玉米粒,记得香菇、胡萝卜、土豆都要切成1厘米四方小丁,然后先要汆煮一下,捞出来沥干水备用。”

炒茄汁的时候,先是把葱姜末和洋葱丁下锅爆香,接着把番茄丁下锅煸炒。

“番茄丁一定要煸炒出这种翻沙,然后下番茄酱,一定要把番茄酱炒透了,再向其中加水。”

炒汁的时候,冯正明突然想到了什么提醒:“现场烹饪的时候,如果有黄油,你可以放一点黄油去炒洋葱,那样做可以增添茄汁的风味。”

加水后的茄汁烧开,冯正明再把各种配料丁下锅去烩制。

“这个时候可以开始调味,稍微加入一点醋,如果现场有柠檬可以放一点柠檬汁代替,然后就是需要加入糖,糖的量你拿捏不准,你到时候可以边尝边加,记住一定要品尝味道,还有也是需要放一点盐的。”

一边说,冯正明几乎是很精准把味道调好,并且用小勺舀起一点让夏蕙品尝。

夏蕙品尝锅里番茄汤汁味道,感到小小酸甜口,以及浓郁番茄味道,真的是非常美味。

让夏蕙品尝过味道,冯正明再给锅里的汤汁勾了一个芡。

“芡稍微浓一点,你看这样可以挂在勺子上。”

勾芡过后,冯正明便把锅里的汁倒出来。

冯正明找来一个盘子,先把炸好的带鱼放在一边堆叠摆放好,再切好一些黄瓜摆上做一个间隔,最后再把炒好茄汁放在黄瓜间隔另一边。

这一盘摆出来,真的是把后厨里大家都惊艳到。

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