第380章 小丑竟是我自己(1/2)

作者:羽毛笔

美食:从承包食堂开始第380章 小丑竟是我自己

高情商:一甜一咸,一荤一素。

低情商:都要!

唐磊无奈笑笑:“不愧是你。”

“这倒也好办。”

荤的做咸,素的做甜,也还是两种嘛。

“那就先做荤的,荤的省事!”

叶莲娜好奇:“一般不都是素的比肉麻烦么。”

“这就要看怎么个素法了,”唐磊微微一笑:“一会你就知道了。”

“来,先把五花肉拿出来!”

咸香的荤月饼相比素口的要少些。

基本都和本地特产有关。

比如云州有云腿月饼。

饼里带蛋黄,火腿,满满都是熏肉风味。

再比如川蜀筠连月饼。

这饼子和冰薄月饼有点像,都是上下芝麻,但要更厚实点。

包饼皮的面里加了猪油和麦芽糖。

里头的馅儿是炒的透熟的猪瘦肉丁,加上冬瓜丁等,配上芝麻和……花椒。

没错,直接往里掺花椒面儿的。

又是一个麻嘴款。

上锅也有讲究,用的是纯炭火烘焙,烤出来堪称牛肉饼豪华高配。

外焦里嫩,皮脆肉香。

但要说目前荤月饼里台子支的最大的。

还得是魔都。

魔都,鲜肉月饼狂热爱好者。

占大夏人口不到3的魔都人,每年能炫掉超过全国产量50的鲜肉月饼!

魔都街头排长队买鲜肉月饼的队伍,也已经持续了十几年。

尤其是传说中的光明邨,几乎就没断过队。

倒不是说不能网购或怎样。

而是这鲜肉月饼,刚出锅的和冷掉的,几乎可以算做两个物种。

那差别可太大了!

不过放在监狱这,唐磊是半点都不用担心。

但凡能吃,出锅根本等不到冷!

他先把面粉和猪油拿了出来,摆在案板上,示意专注玩面的伊凡好好看好好学。

“上次跟你说,做苏式面点开酥,有两个通用的准备工作,还记得吗?”

伊凡点点头:“记得,干油酥和水油面嘛。”

干油酥,就是低筋面粉揉上猪油。

这一层,是为了让点心口感疏松。

水油面,则要麻烦点。

是用中筋粉,加入猪油和花生油。

荤素二油混在一起,增添浓香,再来一勺麦芽糖上色。

先用开水豁楞开油糖,再和面粉揉成团,这样延展性好,有层次感。

全部搞定后,就到了包酥环节。

通俗说,就是把干油酥和水油面这两种面料合成一体,还要上下分明不能乱。

唐磊以前经常用的方法是叠酥。

也就是两层包好,反复折叠擀平。

这是出千层酥的基本,也是伊凡抠破脑袋也还没完全掌握的一种。

还有简单的“抹酥”,水油面垫底,干油酥调成糊网上抹,这样总不会糊成一团。

但考虑到今天要做的多。

唐磊直接将水油面按成个饼饼。

中间厚四边薄,干油酥团成团往正中一放,四边儿一捏!

一个光滑完整的大面团就出来了。

“这种,就叫大包酥!”

“只要你算的好两种面的用量,就能包的圆滚滚很完美。”

伊凡:“……那要是没算好?”

唐磊:“露馅儿,成硬饼,粘成糊呗。”

他贴心的安慰道:“虽然做出来都是要塞回自己嘴里的,不过,你可以选个相对能接受的。”

伊凡斟酌片刻:“我选择不包大团子,一个个捏!”

唐磊乐了:“那也行,那个叫小包酥。”

伊凡:“这也有名字?”

“那不然咋的,”唐磊一边将大面团子擀平卷筒,再揪成一个个面剂子,一边道。

“什么东西玩了八百上千年的也都玩透了,光一个包酥,记录在案的都有六种手法。”

“再琢磨琢磨吧,现在的你,还得学学祖宗玩剩下的呢。”

“好了,饼皮搞定,剁馅儿!”

鲜肉馅饼,取得是大部分瘦捎带一点儿白的猪肉。

剁完加点糖,盐,胡椒粉,生抽。

再来一口伏特加。

以及虽然不多,但绝对不能忘的生姜汁。

有了这一点儿,既能解肉的油腻,又不至于让人在大口吃肉的时候咬一口姜。

虽说大部分人吃包子不会介意。

但放在月饼上总要格外细节。

不能让这一点姜味儿坏了过节的好心情。

调完,唐磊抓过面剂,一拍成饼,勺子一转,挖出精巧的小肉球。

放皮儿里包一包,揉一揉。

伊凡伸手:“唐,这个捏好上面有小揪揪,是不是分量没算好?”

“不是,”唐磊道:“是怕露馅,要多留点富余,所以这个小揪揪,我们——”

他伸手一掐。

揪掉就好了。

再拍一拍饼子,安抚情绪,修饰的圆滚滚,就可以进烤箱了。

鲜肉月饼要烤两面,卖饼的还会在正面盖章写上店名,口味。

长此以往,似乎上头不带红印章的苏式饼都不像月饼了。

烤的差不多了拉出来,皮儿上浅刷一层油再烤。

等最后出炉,叶莲娜小心的伸出一根手指。

“哇,掉渣了!”

唐磊眼疾手快的抓了个给她用纸包上。

“刚出炉嘛,苏式饼可是能酥到一碰就掉的,吃的时候一定得果断!”

叶莲娜:“果断会让它不掉吗?”

“不,但是能让它只掉在嘴里!”

说着,他也拿上一个,啊呜一口!

簌簌声立刻在他的口中响起。

千层酥皮被咬开的一刻,像是踩下树叶,又像是雪落。

极致的轻,薄,脆。

带着面香油香,融在口中。

然后就一口啃到了肉馅里,不等嚼肉,先尝到了一点鲜味儿。

刚出炉的鲜肉月饼是有汤汁的,但又不至于像包子里的那么多。

而是一点被锁在肉里的汁水,让这口肉咸香又疏松软嫩。

可惜就是有点小。

反正唐磊自觉也就咂了两下嘴。

手里就空了。

再看盘子里……

“谁特么给我连盘端走啦!”

“还回来!我特么还要继续用!”

片刻后,一个盘子穿过人群回到了他面前。

送盘子的那位不好意思的嘿嘿一笑。

“给您,已经很干净了,现在就能用!”

唐磊瞅了眼,嘴角一抽。

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