万古河山一羽毛上海美食
1999年，时年34岁的孙兆国以一道“清炒虾仁”、一道“佛跳墙”，夺得港的海蚌。 淡水和海水交界5公里的海蚌是口感最好的。 薄如禅意，脆若新笋。带着海鲜的清甜。 好吃的。 前菜还有【马兰头香干】、【盐焗猪舌猪肚猪尾】、【陈皮牛肉】、【泡芥兰】等等，都挺好吃，不过都是常见前菜，就不一一介绍了。 接着上了一例炖汤。 【青橄榄文蛤炖虎鱼】虎鱼是鬼鲉属鱼类的统称，因为鳍顶端有毒刺，又名海蝎子。福建人喜欢在清明前后用虎鱼煲汤给孩子喝，说可以强身健体，还能补脑。 主厨用文蛤给虎鱼提鲜，再加青橄榄平衡。最后出来的汤品甘甜，鱼肉鲜美。 能不能补脑不知道，但确实好喝。 【双皮刀鱼】主厨费大功夫把刀鱼去皮去骨，和火腿、白鱼混合后再酿回刀鱼的皮内，最后成菜看起来是刀鱼，但其实里面的刀鱼已经没刺了。很费功夫的一道古菜，几乎已经没地方做了。 上次在候师傅的工作室吃过复原成完整刀鱼的双皮刀鱼，而孙师傅则是做成切段的刀鱼，然后现场把刀鱼煎出来给你吃。 煎这种刀鱼不用加油，入锅后它会自然膨起。 煎到微焦后，喷入烈酒，让锅里发生美拉德反应。待蒸汽散去，最后出来的就是外脆里嫩的刀鱼了。 咬一口，多种风味在嘴里弥漫开，回味悠长。 【大红袍花胶】因为花椒和花胶同音，我们平时经常会弄错。于是主厨取谐音梗，把鱼胶和花椒同做。 把花椒炸干，只留些许麻味。再把鱼胶炸酥，埋入花椒海中。 每一块鱼胶都很大，外酥里糯，入口微麻，充满胶原蛋白。 非常好吃，强烈推荐。 主厨还贴心地配了个椰子给我们解腻。 【雷笋蚕豆蒸刀鱼】这就是非常经典的刀鱼做法了，只加清脆的雷笋和豆瓣一起蒸。 笋的脆、刀鱼的鲜、蚕豆的香，共同组成一副极美的春天画卷，在口腔中徐徐展开。 绝美。 【青椒牛坑腩】牛腩选得很好，炖得入味软烂但又不柴。 【酱烤棕榈芯】前看gordon rasay的节目，南美人民爱把棕榈树最中间的部分剥出来吃。主厨说他在巴西旅游的时候学到了这道菜加了进来，吃起来比笋更脆更饱满。 很有意思。 【野芹炒香干】【咸肉炒野芦蒿】都是我们南京人爱吃的野菜。不吃野菜怎么能叫春天呢，芦蒿太香啦。 【刀鱼饭】刀鱼的主骨已经被剃掉，固定在锅盖上一起揭开。 饭里的锅巴和糯米形成多层次的口感，加上春天清香的食材以及至鲜的刀鱼。 好吃、好看，还有不错的寓意。 另外主厨自制的豆腐乳好吃，比平时吃的豆腐乳要香很多。 【刀鱼舒芙蕾】最后是甜品。 舒芙蕾里加了刀鱼泥。 两次来孙兆国工作室吃饭，都很好吃。 上次突出的是天南地北各种食材。而这次则是把刀鱼做出了各种花样。 值得一提的是，他们工作室在南外滩一个幽静的商场顶楼。厨房用的所有香草香料，全都是他们在餐厅门口自己培育的，据说光门口一小块，就种了一百多种香料。 这一切，都展示了主厨高超的技艺以及餐饮追求。 环境好，服务佳，菜品棒。 推荐前来。