第46章 师兄弟配合《海参扒肘子》(求追读)(1/2)

作者:旁墨

从卖盒饭到中华名厨第46章 师兄弟配合《海参扒肘子》(求追读)

师兄弟配合《海参扒肘子》(求追读)

在小炒的菜上桌后,接下来才是真正今天的大菜。

李辉东没有抽出时间去做《油爆双脆》,也是因为他要盯着锅,在他的锅里正在煨着海参。

煨海参的汤,是从早上就开始炖上的肘子的汤。

这道《海参扒肘子》。

首先自然是要对肘子进行处理,肘子要经过先用火烧,把表皮上的绒毛和汗腺味道都给烧掉,把整个肘子表面烧黑,再用热水泡洗,用刀子把烧黑部分全部刮掉。

然后在肘子表面刷上一层蜂蜜水,吹干后下油锅把表皮油炸成枣红色。

把炸好的肘子破开,放进锅里加入葱姜料酒、花椒、香叶、八角、桂皮,以及一些肉卤汤用炭火炉子慢慢炖煮。

经过几乎是半个早上小火炖煮,肘子已经完全酥烂了。

再用炖肘子的汤在锅里煨煮一番准备好的海参。

为了让海参也入味,李辉东煨煮海参前,是在海参表面打上了花刀。

这样可以在煨煮过程中让海参入入味。

李辉东煨煮海参的同时。

冯正明已经坐锅,在锅里烧上了猪油和豆油的混合油,然后把切好的大块葱姜下入油锅中慢慢侵炸,这一步实际上厨行里叫“”。

要把葱姜的香味慢慢给“”出来。

差不多锅里的葱飘出香味,并且表面呈现出焦褐色也就可以。

冯正明把锅里肘子捞出来,把肘子中间的棒骨剔除,然后把肘子肉的一面用刀修平整。

还要在肘子肉上轻轻打上一排花刀,这样之后客人吃的时候更容易夹起。

打好花刀,冯正明很小心把肘子皮向下放进一个扣碗里,把剔下来的肉放在里面,还要把炸好的葱姜放进其中,并且浇上一点点葱油,再加入一些炖煮肘子汤汁。

碗里塞得满满当当,然后放进蒸锅里去蒸制。

此时,李辉东煨煮的海参也已经算是完成了。

他又汆烫了和海参数量相同的青菜心。

师兄弟俩几乎没有什么语言交流,就是有一种独特默契,都知道应该做什么?

等到肘子蒸好,冯正明拿出来把里面的姜片挑出,并且把汤汁倒在李辉东煨煮海参锅里。

再把肘子倒扣在一个向内弧度较深的白瓷盘中。

当揭开扣碗,瞬间飘出非常浓郁的肉香。

并且肘子皮肥嘟嘟呈现出一种颤抖的质感。

李辉东迅速对海参进行最后入味后,把海参从锅里捞出来,小心翼翼摆放在肘子周围一圈。

冯正明再把青菜心摆放在海参四周。

摆盘结束,李辉东那边把汤汁收浓,淋入之前炸葱姜的油,然后把热的汤汁淋在肘子和海参上面。

这道《海参扒肘子》便算是完成了。

冯正明用干净毛巾,把盘子周围滴上汤汁认真擦干净。

整道菜呈现出一种非常完整的诱人红褐色。

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