厨神，烤个串引来了仙兽第510章 芙蓉鸭方
李恒和他的学徒们，草草吃完早餐后，又进了厨房。 开始给大家安排任务，一些比较简单的菜品，都被他安排给了学徒。 菜单的事早在一天前，就已经确定，李恒为这次宴会，准备了三四十道菜品。 显然单靠他一个人，短短一个上午的时间，肯定是没法完成的。 每当这种时候，收徒的好处就体现出来了。 至于李恒自己，则是打算整两道高档菜。 一道叫‘芙蓉鸭方’；另一道叫‘雪花鸡淖’。 这两道菜品，是不是光听菜名，就给人一种很高档的样子？ 李恒选它们，自然不是因为名字好听，这么简单了。 主要还是因为，它们所用的食材都很常见，但是制作过程又相对复杂一些，比较能体现出他的厨艺水平来。 毫不夸张的说，这两道菜即便的放到地星上，也不是任何厨师都能做出来的。 上一世的李恒，可是走访了好几位，经验丰富的老厨师后，才学到手的。 思绪回到现在，李恒打算先做芙蓉鸭方，一伸手就从纳戒里取出了四只，已经处理好的鸭子。 鸭子是江湄替他采购回来的，除了鸭子，还有鸡肉，鱼肉，猪肉等一些常见的食材，更是多不胜数。 估计他连着举办一个月的生辰宴，都还能有剩余。 李恒先用清水，将四只鸭子的表面冲洗干净，鸭子的内脏早就被剔除干净。 鸭肉洗干净后，李恒又将鸭脖，鸭翅，鸭屁股都切了下来。 然后将剩下的鸭肉，进行一下焯水操作后捞出，用冷水冲洗掉上面的浮沫和其它杂质。 再次将鸭肉放入锅中，加入适量清水，以及一些葱，姜，料酒，花椒粒。 先开大火将锅中的清水煮开后，转小火慢慢炖煮。 等待鸭肉煮熟的时间里，李恒又从御兽袋中，取出了几十只碧纹虾，打算做一些虾糁。 所谓虾糁，是一种由鲜虾仁，鸡蛋清，葱姜水等食材，经过一些处理后，制成的细泥状食品。 虾糁也是制作芙蓉鸭方过程中，一个比较重要的环节。 虽然虾糁中带了一个‘虾’字，但也并不一定非要用虾仁。 要是实在没有的的话，其实也可以用，鸡胸脯肉或者是鱼肉代替，反正当时的老师傅，是这么教他的。 “你们两个闲人，别在厨房里瞎逛了，过来帮我个忙呗？” 李恒抬起头，扫视了一下厨房，想要找个人帮他剥虾，结果发现除了两小只以外，其他人好像都挺忙的。 只有两小只，灵活的穿梭于各个学徒之中。 时不时的还要，从这里顺走一根黄瓜，那里顺走一个小番茄，‘忙’的不亦乐乎。 “呀！” 两小只听到李恒叫他们，被吓的一个激灵，连忙将还没啃完的黄瓜，藏到了身背后。 “李恒哥哥，你找我们什么事啊？” “喽！看到这些虾没有？帮我剥一下。” 李恒全当没有发现她们的小动作，指着面前的水桶，对两人说道。 “没问题！” 两小只点点头，愉快的接下了任务。 李恒自然还有其他事情要做，他切了一些葱姜，放入碗中。 用水浸泡一会儿后，就能得到一碗葱姜水。 为了提味增香，他又往碗里加了几少胡椒粉。 需要注意的是，胡椒粉不能直接加到虾糁里，因为这样会影响它的色泽。 做虾糁的时候，还需要加一些肥肉，所以李恒又拿出一块，巴掌大小肥肉，切成丁。 虾仁和肥肉的比例，大约控制在五比一左右即可。 “李恒哥哥，虾剥好了，还有其它事情吗？” 他切完肉，两小只的虾也刚好剥完。 “暂时没有了。” 李恒接过两小只递来的新鲜的虾仁，用刀切开，取出虾线后，清洗干净备用。 拿出绞肉机，放入肥肉丁和虾仁，开始搅打，将其打成没有颗粒状的肉泥后停下来。 开盖加入泡好的葱姜水后，继续搅打几分钟，让两者充分搅拌均匀后停下。 准备一个干净的大碗，往碗里打入十个鸡蛋，只留蛋清，然后用打蛋器搅拌成鸡蛋糊后，加入绞肉机中。 再次启动绞肉机，将里面的各种食材搅拌均匀。 接着加入适量食盐，料酒调味，还有少许的淀粉糊，主要起到凝固作用。 经过最后一次充分搅打后，取出做好的虾糁，放入盆中备用。 等李恒处理完上面的食材后，差不多用了半个时辰，这个时候，锅里煮的鸭子也该熟了。 捞出鸭子，进行去骨操作后，皮朝下摆放到盘子里，切一些葱段，姜片，放到鸭肉上。 再取一勺煮鸭子剩下的清汤，往勺子里加少许食盐，料酒，八角，以及半个地精，和匀后淋入盘中。 然后将鸭肉放入蒸笼，蒸上二十分钟。 因为加了盐，所以蒸出来的鸭肉是咸的，这个就叫：“无味使其入。” 与之对应的另外半句叫：“有味使其出”。 十个字连在一起，就组成了烹饪过程中的，一项最基本的原则。 时间到后，取出装鸭肉的盘子，倒出里面多余的汤汁，铺在上面的葱姜也都拿掉。 用蛋清和淀粉，调制一碗淀粉糊，并将淀粉糊涂抹在鸭肉上，涂这玩意主要是为了增加鸭肉的粘连性。 下面将做好的虾糁，抹到鸭肉上，涂抹均匀后，再次放入蒸笼，用中火蒸四分钟。 芙蓉鸭方一共分三层，除了最下层的鸭肉，和中层的虾糁，还有最上层的蛋白霜。 这里的蛋白霜，是由鸡蛋清打发而成的蛋清糊，打发途中还需要加入少许食盐和淀粉。 李恒突然发现，做这道菜好像特别费鸡蛋，到现在为止，他已经用掉了二十多个鸡蛋。 打发完的蛋白霜，看上去有些像，他之前做过的奶油。 为了检验这些蛋白霜，是否符合李恒的要求，他拿来了一根筷子做实验。 将筷子竖着插入其中，只要筷子不倒，就可以了。 四分钟的时间到后，取出盘子，将蛋白霜涂抹在虾糁层的上面。 这道菜名里的“芙蓉”二字，就是指的这层洁白无瑕的蛋白霜。 涂好后将盘子第三次放入蒸笼，中火蒸制两分钟后，芙蓉鸭方的粗坯就成型了。 现在还剩下最后一步，起锅烧油，将油温烧至四五成热，用漏勺托着鸭肉，下入锅中炸至。 需要炸的是最下层的鸭肉，所以才会用上漏勺，避免最上层的蛋清也被油炸。 等到鸭皮被炸的酥脆后，捞出来控油，并用刀切成长宽适中的方块后摆盘。 确实是方的哈！( ?? w ?? )? 这样一道经过三蒸一炸的芙蓉鸭方就做好了。